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Interview d’Hélène Féchant pour SOLINA, sur la détermination de la qualité nutritive grâce à un outil numérique d’aide à la formulation des aliments.

 

Le marché de l’agroalimentaire est en constante évolution. Afin d’anticiper ces évolutions, il devient nécessaire de disposer d’outils numériques permettant d’aider les industriels dans la formulation de nouveaux produits. À l’heure actuelle, on observe notamment l’apparition des protéines végétales en charcuterie. L’outil Meatyl@b répond à cette problématique en modélisant les propriétés texturantes des protéines végétales et exploite un livre de connaissance pour déterminer des formulations aux propriétés ciblées (Nutriscore…).

 

 

 

Dans ce cadre, retrouvez l'interview vidéo d'Hélène Féchant, suivie par sa retranscription :

 

- Bonjour Hélène, pouvez-vous vous présenter ?

Bonjour, je suis Hélène Féchant, je travaille depuis 22 ans avec Solina. J'ai d'abord travaillé en recherche et développement en travaillant avec des ingénieurs des charcutiers des cuisiniers et j'ai aussi fait de la nutrition.

 

- Déterminer la qualité nutritive grâce à un outil numérique d’aide à la formulation : en quoi est-ce un enjeu pour Solina ?

Solina formule plus de 1500 recettes par mois. Toute l'équipe doit se concentrer d'abord sur les produits et leurs applications. Tout ce qui est calcul doit être automatisé. On dispose de 300 à 500 informations par matières premières : les allergènes, les valeurs nutritionnelles, les contaminants, les origines géographiques, les origines des dérivés animaux, des dérivés végétaux…. Tous ces calculs sont réalisés par les outils. Il est donc clé pour nous d'améliorer en permanence nos outils numériques pour ainsi se concentrer sur la réalisation d’un bon produit.

 

- Pouvez-vous présenter le projet Meatyl@b ainsi que les différents acteurs qui ont participé à ce projet ?

Metayl@b est un projet débuté en 2017 avec pour objectif de faire travailler ensemble les informaticiens, les mathématiciens, avec les acteurs de l'agroalimentaire et aussi dans le cadre d'un consortium, faire travailler la recherche académique avec les entreprises.

Il était très important pour nous d'avoir pris ce temps, pour aligner nos vocabulaires et faire du transfert de savoir. Avec le projet Meatyl@b, nous avons travaillé sur la fonctionnalité des protéines végétales pour pouvoir formuler des produits avec moins de protéines animales et plus de protéines végétales, qui sont les protéines de tournesol du Groupe Avril. Cela nous permet d'aller sourcer des protéines françaises pour répondre à des problématiques environnementales de réduction de la consommation de la viande. Et pour cela, le numérique nous aide !

Il nous aide sur la compréhension de l'information produit. Cette information peut être modélisée et donc faire en sorte que nous concentrions sur d'autres problématiques qui sont celles de l'application chez nos clients et la qualité des produits.

Ce qui pour moi a été révélateur, c'est quand j'ai vu les datascientists et automaticiens de chez Acsystème m'expliquer comment réaliser une saumure ou développer une knack. Le pari était gagné et on avait en face de nous des personnes du numérique capables de comprendre les problématiques de l'agroalimentaire.

 

- En quoi l’informatique scientifique et la Data Science ont été un support pertinent pour Solina ?

La data science est importante dans les métiers de l'agroalimentaire en général, chez Solina en particulier, parce qu'il y a de plus en plus d'exigences de transparence des consommateurs. Ils ont envie de comprendre et de connaître les valeurs nutritionnelles des produits, comme par exemple avec le Nutriscore. On doit aussi travailler sur des outils comme le Yuka score. Les entreprises agroalimentaires nous demandent de travailler avec ces applications, sur une reformulation des produits pour améliorer les scories.

Cela génère énormément de calculs à réaliser et dans la recherche en agroalimentaire et dans la formulation des produits, les personnes réalisent de nombreuses itérations en passant en permanence de l'ordinateur au laboratoire. Les outils de simulation et la data science vont nous permettre de réduire ces itérations, tel qu’on l’a travaillé dans le cadre de Meatyl@b, notamment avec l'INRAE et Acsystème.

 

- Qu’est-ce que le Nutriscore et comment les algorithmes aident les développeurs en agroalimentaire ?

Le Nutriscore est une façon pour le consommateur de bien comprendre et d'interpréter les valeurs nutritionnelles. Une personne qui n'a pas eu forcément une éducation fine en nutrition ne va pas pouvoir facilement interpréter cela. Le Nutriscore permet d'aider le consommateur à prendre des décisions rapidement, sans être sans être un nutritionniste.

Les développeurs qui sont des cuisiniers, des charcutiers, et aussi des ingénieurs et des techniciens, vont poser les contraintes.  Elles sont d’ordre réglementaires tout d'abord et enfin les contraintes du client et du consommateur : par exemple sans allergènes ou avec un Nutriscore optimisé. A partir de ces contraintes ils vont formuler et faire des calculs en permanence sur les résultats de ces formules.

Des fois pour rigoler, je parle du développeur augmenté mais c'est parce qu'en fait il est augmenté par la puissance des algorithmes et des calculs. On ne peut pas humainement travailler avec 300 à 500 informations à calculer en permanence. Les algorithmes vont permettre de simplifier cette partie-là pour proposer directement la formule la plus optimisée possible. Ce qui permet au développeur de se concentrer dans le laboratoire, sur sa paillasse, dans sa cuisine, sur la réalisation d'un bon produit qui correspond bien au client.